Tegoroczny festiwal Zamojskie Winogranie potwierdził, że Roztocze to jeden z najciekawszych kierunków gastro- i enoturystycznych w Polsce. Na coroczne święto wina i regionalnej kuchni w pięknej scenerii renesansowego Starego Miasta w Zamościu zjechało ponad cztery tysiące gości z całej Polski.
W sierpniowy weekend (8 i 9 sierpnia) Zamość, jak co roku od siedmiu lat, gościł jeden z najciekawszych festiwali w regionie, łączący tematykę winną i gastronomiczną z edukacją i rozrywką – Zamojskie Winogranie. W tym roku wydarzenie przyciągnęło niemal 4 tysiące gości z całej Polski.
Każda kolejna edycja Zamojskiego Winogrania pokazuje, jak ogromny potencjał drzemie w Roztoczu i jak bardzo potrzebne są wydarzenia, które łączą ludzi wokół lokalnych smaków, kultury i wspólnego spędzania czasu. Cieszy nas nie tylko frekwencja, ale przede wszystkim zainteresowanie regionalnymi producentami i pozytywne reakcje odwiedzających, dla których to wydarzenie jest już stałym punktem wakacyjnego kalendarza. To dowód, że Roztocze ma dziś wiele do zaoferowania zarówno mieszkańcom, jak i gościom z całej Polski
– mówi prezes firmy Ambra Robert Ogór (z inicjatywy Ambry powstała Fundacja Winiarnie Zamojskie, która jest organizatorem festiwalu).
Centrum festiwalowych wydarzeń był Rynek Wielki. U stóp ratusza, w otoczeniu zabytkowych kamieniczek stanęła strefa degustacji, w której prezentowało się 16 winiarni z Roztocza i Lubelszczyzny. Można tu było skosztować ponad stu gatunków win o często zaskakujących smakach – nie tylko gronowych, ale też owocowych: z gruszki, czarnej porzeczki, agrestu czy aronii. Na festiwalowej scenie winiarze opowiadali o swojej winiarskiej pasji i tajnikach pracy w winnicy. Zainteresowani głębiej tematyką mogli wziąć udział w prelekcjach sommelierów.
Życiem tętniły również dwa pozostałe rynki starego Zamościa. Na Rynku Solnym lokalni producenci sprzedawali sery, wędliny, miody i przetwory, a na Rynku Wodnym można było spróbować orzeźwiającego cydru w różnych odsłonach – nie tylko jabłkowej, ale też gruszkowej, cytrynowej czy miodowej.
Renesans winiarstwa na Lubelszczyźnie
Historia winiarstwa na Lubelszczyźnie sięga średniowiecza – w tamtych czasach wino produkowano przy klasztorach i dworach szlacheckich. Dziś tradycje te odradzają się – powstają nie tylko nowe winnice, ale także atrakcje turystyczne związane z winem.
W województwie lubelskim uprawy winorośli zajmują 120 hektarów – to ponad jedna dziesiąta krajowego areału. Pod względem powierzchni nasadzeń i liczby winnic Lubelskie zajmuje czwarte miejsce w Polsce, po Lubuskiem (165 hektarów), Małopolskiem (138 hektarów) i Dolnośląskiem (136 hektarów). Największe skupisko winnic znajduje się na Roztoczu i w rejonie Małopolskiego Przełomu Wisły. Kilkadziesiąt winnic łączy 200-kilometrowy Roztoczański Szlak Winnic.
Uprawie winorośli sprzyjają żyzne lessowe gleby, pagórkowate ukształtowanie terenu i duże nasłonecznienie (statystycznie Roztocze jest najmniej zachmurzonym regionem w Polsce), a także coraz cieplejszy klimat.
Podczas gdy na południu Europy nadmiar słońca i coraz wyższe temperatury stały się dla winiarzy dużym wyzwaniem, w Polsce warunki uprawy są teraz korzystniejsze, zwłaszcza dla czerwonych odmian, które potrzebują dużo słońca, by dojrzeć. Wina czerwone, które dotąd wyraźnie odstawały jakością od tych z południa Europy, wreszcie osiągają odpowiedni bukiet, smak i strukturę. Z kolei wina białe i różowe zachowują właściwą kwasowość, która jest ich kręgosłupem
– mówi główny technolog i kierownik winiarni Ambra Artur Dubaj.
Enoturystyka rośnie w siłę
Na znaczeniu zyskuje też enoturystyka – jedna z najprężniej rozwijających się gałęzi turystyki także w skali globalnej. Świetnie wpisuje się ona w niezwykle popularny dziś styl podróżowania w duchu „slow”. To podejście przedkłada jakość doświadczeń nad ich liczbę, bezpośredni kontakt z mieszkańcami i lokalną tradycją nad „zaliczanie” masowych atrakcji. Wino stanowi integralną część kultury i historii wielu regionów i jest nierozerwalnie związane ze stylem życia jego mieszkańców. Wielu winiarzy udostępnia swoje winnice turystom – organizuje zwiedzanie połączone z degustacją win, pikniki, wydarzenia kulturalne czy kolacje, niektórzy mają też bazę noclegową.
Coraz więcej winiarzy zaczyna rozumieć, że właściwym kierunkiem dla nich jest właśnie enoturystyka, czyli otwarcie się na turystę, a nie półka w wielkopowierzchniowych sklepach
– zauważa właściciel Winnicy Lipowiec Leszek Popko. Jak dodaje, wielu winiarzy współpracuje z lokalnymi producentami żywności – podczas degustacji win na stołach pojawiają się lokalne sery, wędliny czy wypieki.
Gastronomia wraca do korzeni
Regionalnych dań można było spróbować także podczas festiwalu. Przez cały weekend 17 zamojskich restauracji serwowało specjalne menu degustacyjne – danie i kieliszek dobranego do niego lokalnego wina.
Z kolei w strefie gastronomicznej „Chillout w sadzie” na Rynku Wielkim przez całą sobotę uwijali się kucharze pod wodzą szefa kuchni i doradcy kulinarnego Marcina Sikory, serwując autorskie dania inspirowane roztoczańskimi tradycjami kulinarnymi. Festiwalowe menu nie było wiernym odtworzeniem dawnych przepisów, ale ich nowoczesną, kreatywną interpretacją.
Długie kolejki ustawiały się po bliny ziemniaczane z szarpaną kaczką, sosem śliwkowym i musem kurkowym, paszteciki z pieczoną kaczką, polską truflą, żelem z czarnej porzeczki i żurawiną z chrzanem, pierogi z bryndzą, śmietaną, czosnkiem niedźwiedzim i popcornem z kaszy sorgo oraz kluski leniwe z sosem jagodowym i posypką z palonej białej czekolady. Palce lizać! Kucharze wydali niemal 7,5 tysiąca porcji tych przysmaków.
Przygotowaliśmy potrawy spod znaku „comfort food” – modnego obecnie w gastronomii trendu, który wypiera kuchnię „fine dining” Takie dania kojarzą się z domem i smakami z dzieciństwa. Podajemy je w nowej formie, ale smak ma przywoływać wspomnienia
– wyjaśnia Marcin Sikora.
Marcin Sikora podkreśla, że po okresie fascynacji kuchniami świata w gastronomii wyraźnie widać zwrot w stronę regionalizmu i kulinarnej prostoty. Restauracje coraz częściej sięgają po produkty charakterystyczne dla danego regionu i wracają do tradycyjnych receptur. Dla turystów z kolei poznawanie lokalnych tradycji kulinarnych jest ważnym elementem podróżniczego doświadczenia.
Warto wiedzieć, że województwo lubelskie zajmuje pierwsze miejsce w Polsce pod względem liczby produktów i potraw figurujących na Liście Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi – ma już ich niemal 290.
Od szarych klusek po kaczkę po zamojsku
Dawny Zamość był miastem kosmopolitycznym, co sprzyjało przenikaniu i mieszaniu się wpływów kulinarnych z różnych krajów. Wielokulturowość Zamościa w dużej mierze przetrwała właśnie w lokalnej kuchni, która czerpie z tradycji żydowskiej, ormiańskiej i ukraińskiej, a także z staropolskiej kuchni chłopskiej i dworskiej. Do dziś na Zamojszczyźnie używa się obficie przypraw korzennych, jada się czulent i cebularz wywodzące się z tradycji żydowskiej, gołąbki w liściach winogron charakterystyczne dla kuchni ormiańskiej i śródziemnomorskiej czy cepeliny będące spuścizną kuchni litewskiej. Z kuchni chłopskiej wywodzi się natomiast piróg biłgorajski – rodzaj wypieku z kaszy gryczanej, ziemniaków i twarogu, należą do niej także kociaki, czyli kluski kładzione ze startych ziemniaków, podawane z twarogiem i skwarkami, dania z fasoli czy polewka grzybowa. Bardziej wystawnie jadano w pałacu Zamoyskich – na stołach ordynatów królowały wyrafinowane dania inspirowane kuchnią wschodnią i śródziemnomorską, a także ptactwo i dziczyzna. Daniem o proweniencji dworskiej jest kaczka po zamojsku faszerowana kaczym mięsem z dodatkiem suszonych owoców i przypraw korzennych – sztandarowa dziś potrawa kuchni zamojskiej. Popularnym daniem są flaki po zamojsku, które od innych wersji odróżnia dodatek przecieru pomidorowego i papryki. A na słodko Marcin Sikora poleca staropolskie ciasto podhoreckie przekładane masą ze zmielonych orzechów, żółtek, miodu i suszonych owoców.
Muzyczno-taneczny finał festiwalu
Liczną publiczność przyciągnęła również wieczorna – muzyczna i taneczna – część festiwalu. Jej gwiazdą był w tym roku zespół Feel, który wykonał swoje największe przeboje. Po koncercie odbyło się tradycyjne after party pod chmurką. Wspólna zabawa na zamojskim rynku trwała do północy.
Po każdej edycji Zamojskiego Winogrania najbardziej cieszy widok tysięcy ludzi, którzy spotykają się tutaj, by wspólnie odkrywać Roztocze. W sierpniowy weekend Zamość staje się miejscem eksploracji, inspirujących rozmów i żywego zainteresowania tym, co lokalne. Wielu gości wraca do nas co roku z rodziną, przyjaciółmi czy też solo, co dla nas, organizatorów, jest najlepszym dowodem, że tworzymy wydarzenie potrzebne i autentyczne. Roztocze ma niezwykłą energię, gościnność i bogactwo smaków, którymi warto dzielić się z całą Polską
– podsumowuje prezes Fundacji Winiarnie Zamojskie Zuzanna Amarante.
Zamość – perła renesansu i miasto idealne
Trudno wyobrazić sobie lepszą scenerię dla festiwalu niż zamojskie Stare Miasto. Zamość – miasto-twierdza, rezydencja i główny ośrodek gospodarczy Ordynacji Zamojskiej – uzyskał prawa miejskie w 1580 roku na mocy przywileju lokacyjnego wystawionego przez kanclerza i hetmana wielkiego koronnego Jana Zamoyskiego. Jest modelowym przykładem urbanistyki renesansowej, łączącej włoskie i środkowoeuropejskie tradycje architektoniczne. Zbudowany według projektu włoskiego architekta Bernarda Morando na planie pięcioboku, z centralnie usytuowanym Rynkiem Wielkim i dwoma mniejszymi placami targowymi Wodnym i Solnym, z szachownicowym układem ulic, otoczony pierścieniem fortyfikacji, wzorowany był na włoskim modelu miasta idealnego, które łączyło funkcje estetyczne z wymogami gospodarczymi, społecznymi i politycznymi, całkowicie zaspokajając materialne i duchowe potrzeby mieszkańców.
Zamość, położony przy szlaku łączącym Lublin ze Lwowem oraz zachodnią i północną Europę z Morzem Czarnym, szybko rozwijał się i bogacił, czerpiąc korzyści z handlu prowadzonego przez Ormian, Greków i Żydów, którzy dzięki przywilejom nadanym przez kanclerza Jana Zamoyskiego mogli swobodnie osiedlać się w mieście.
Założenie w 1595 r. Akademii Zamojskiej, trzeciej uczelni w Polsce, uczyniło z Zamościa ośrodek nauki i kultury. „Zawsze takie Rzeczypospolite będą, jakie ich młodzieży chowanie” – to słynne zdanie wypowiedziane przez kanclerza zapisane zostało w akcie fundacyjnym uczelni.
Stary Zamość przetrwał do czasów współczesnych w niemal niezmienionej formie. Do najważniejszych zabytków należą górujący nad Rynkiem Wielkim XVI-wieczny ratusz ze strzelistą wieżą zegarową i charakterystycznymi, wachlarzowymi schodami, kamienice z podcieniami (najsłynniejsze to kamienice ormiańskie w stylu manierystyczno-barokowym, które wyróżniają kolorowe fasady i bogata ornamentyka), katedra w stylu renesansu lubelskiego, która jest także mauzoleum rodu Zamoyskich (w jej kryptach pochowani są przedstawiciele wielu pokoleń ordynacji, w tym sam Jan Zamoyski), barokowy kościół franciszkanów, XVII-wieczna synagoga i obwarowania miejskie.
Choć Stare Miasto jest niewielkie, można je odkrywać przez wiele dni. Warto poświęcić uwagę nie tylko widocznym z ulicy fasadom, ale także zajrzeć tam, gdzie zwykle zagląda się rzadziej – pod arkady, na podwórza i do klatek schodowych. Niemal każdy zakątek kryje jakąś historię. Krążąc po Starym Mieście w przerwach między degustacjami, wciąż odkrywamy coś nowego – piękne detale architektoniczne, pamiątkowe tablice przywołujące postaci i zdarzenia z przeszłości, figurki bohaterów wierszy Bolesława Leśmiana (w latach 1922-1935 poeta zajmował mieszkanie w kamienicy zwanej Centralką nieopodal Rynku Wielkiego), wystawy zdjęć, kameralne kino, w którym oglądamy film o historii Zamościa czy Muzeum Fotografii, którego założyciel Adam Gąsianowski jest prawdziwą skarbnicą wiedzy o Zamościu i chętnie dzieli się nią ze swoimi gośćmi.
Tekst i zdjęcia: Nelly Kamińska
